sábado, 12 de agosto de 2017

BENEDICTA CABO ÁLVAREZ, BENEDITA LA DE FELGUERA, ARTESANA DEL PAN DE ESCANDA.

Cuando en en estos últimos años, acudíamos  a las Fiestas Patronales de los pueblos como Felguera o Muriellos, San Antonio, en La Vega o, incluso, las Fiestas Patronales del Concejo, La Virgen del Rosario, siempre nos llamó la atención el aspecto espectacular de los bollos de pan  de escanda (espelta), que adornaban los Ramos preparados para la "puya". Solo con mirarlos ya apetecía hacerse con ellos. Por eso preguntamos  y nos comentaron que los bollos estaban hechos por Benedicta Cabo Álvarez -Benedita la de Felguera -. 


Nos interesaba conocer el proceso de elaboración para comprender no solo la buena presencia de los bollos sino también su rico sabor.  Por eso hablamos con ella, para conocer el secreto de su receta. Estamos seguros que habrá otras formas de hacer los bollos de escanda, pero esta es la receta de Benedita. y, por propia experiencia, podemos dejar constancia  de su exquisitez, tanto por su sabor como por su presencia.

Benedita preparando los complementos que han de añadirse a la harina:

  

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 Nos contó que, desde hace 14 años, venía amasando los bollos de la fiesta  de la Virgen del Rosario, patrona del Concejo de Riosa, también lo  hizo  para la Fiesta de la Virgen de Los Remedios, en Felguera y desde hace cinco años, también lo hace para la Fiesta del Ángel de La Guarda  de Muriellos. Para la festividad de San Antonio en La Vega, también hace bollos de escanda, desde hace varios años, pero en este caso, son su ofrenda al Santo.
 Benedita nos  lo puso fácil y nos invitó a asistir a todo el proceso de elaboración. Como veréis es un proceso largo que dura toda la mañana. Todo un ritual.
La víspera de Fiesta del Ángel de la Guarda  sobre las nueve de la mañana  acudimos a su casa en Felguera (Riosa). Virgilio, su marido, ya estaba preparando "la forna" -horno -, lo que se llama "arroxar". 

Virgilio, preparando la "forna":










Es necesario que "la forna" alcance la temperatura adecuada, lo que se produce cuando sus paredes interiores queden totalmente blancas, lo que significa que está preparada para recibir los bollos.
Esta "forna"  es obra de Virgilio, marido de Benedita. El revestimiento interior es de arcilla y, el propio Virgilio, nos contó todo el proceso para disolver la arcilla hasta formar una argamasa. Una vez que "la forna" alcanza la temperatura adecuada -cuando las paredes interiores estén totalmente blancas-, se retiran las brasas y se deja totalmente limpia.
Paralelamente a la preparación de "la forna", Benedita y sus ayudantes, Tere Hevía y José Martínez, van preparando la harina  y sus complementos. 



Una vez mezclada la harina - por cada kilo y medio de harina de trigo, es necesario añadir dos kilos de harina de escanda (espelta)-, se añade el agua en la está disuelta la sal,  la leche con la margarina, la levadura. Antiguamente,  ante la dificultad de obtener harina de trigo -los pueblos estaban mucho más aislados -, los bollos se elaboraban solamente con harina de escanda, por lo que el resultado sería unos bollos  mucho más recios: 





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Amasando:




Amasando:




Amasando:






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Como veis, Benedita, una vez preparada la masa, le hace un hueco en el centro. Ese hueco, cuando termine el proceso de hieldado, desaparecerá casi por completo, quedando una pequeña señal. Es lo que anuncia que la masa  ha adquirido el volumen adecuado y está lista para hacer los bollos:


La proporción es la siguiente: por cada kilo y medio de harina de trigo, es necesario añadir dos kilos de harina de escanda (espelta). 


Para hacer la masa habrá que añadir, leche (litro y medio), margarina (media tarrina), sal, levadura disuelta en agua tibia, ya que, si no,  la sal no se desharía. Una vez se haya mezclado todo de forma gradual y bien amasado se deja "hieldar"(fermentar) - proceso que será más rápido si se deposita cerca de una fuente de calor -. 

La masa, en la fase conocida como hieldar -fermentar-, se coloca tapada con paño de cocina junto a una fuente de calor, como es la cocina de carbón:










La masa, una vez hieldada (fermentada), adquiere volumen adecuado. Como veis, del hueco que hizo previamente Benedita en el centro, solamente queda una pequeña estrella:








Una vez que la masa alcance el volumen adecuado, se considerará terminada esta fase. Es el momento de repartir la masa, en este caso, kilo y medio por bollo y dos kilos para la bolla.

Haciendo porciones de  masa de 1,5 k  para hacer los bollos:





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Porciones de masa de 1,5 k preparadas para hacer los bollos:




Para confeccionar los bollos, Benedita, hace dos rollos circulares de masa, que después son cruzados y retorcidos. Como resultado, un bollo con dos brazos y cuatro cuernos.

Dando forma a los bollos de escanda:






















Una vez hechos, llega la fase de los adornos, para ello, Benedita, les hace, tanto a los bollos como a la bolla, unos simples cortes con una tijera. Nada hace pensar que estos sencillos cortes puedan producir los adornos que, una vez cocidos, podemos contemplar tanto en los bollos como en la bolla. La transformación después de la cocción es espectacular.
Antes de ser introducidos en "La forna", son untados mediante una brocha con  huevo batido - es lo que, después de la cocción  les da ese aspecto brillante que los hace más apetitosos -. Los bollos, colocados sobre una hoja de berza, son introducidos en "la forna" mediante una paleta.
Ha de pasar una hora para que el milagro se produzca.
En los vídeos podéis ver de forma detallada todo el proceso.

Adornando los bollos preparados para meter en la forna:




Bollos preparados para meter en la forna:




Jose aprovecha la hornada para meter unos bollos "preñaos":



 Bollo "preñao",  de pan de escanda, preparado para meter a la "forna":




Bollo preparado para meter en la forna:


La confección de la bolla es diferente se hace un solo rollo de masa al que se da forma circular. A la par, se va confeccionando una coleta de masa que se coloca encima del rollo circular.



Este es el resultado:



Finalmente se unta con yema de huevo:




Detalle de la coleta para el adorno de la bolla:


 Coleta para el adorno de la bolla:




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Bollos y bolla,  preparados para meter en la forna:


En el día de hoy, la fase previa de preparar la masa para "hieldar" (fermentar) fue obra de Tere Hevia y José Martínez, pero la fase de elaboración de los bollos y la bolla, fue realizada por Benedita.


Bollo preparado para meter en la forna:




Antes de introducir los bollos en la forna es necesario sacar las brasas y limpiarla para a continuación colocarlos mediante una pala, como hace Benedicta.



La bolla, una vez cocida:





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Los bollos, una vez cocidos:






Los bollos, una vez cocidos:





Foto: Tere Hevia

Los bollos, una vez cocidos:












Los bollos, una vez cocidos:











Ramu de las Fiestas del Rosario 2015 con bollos de escanda hechos por Benedita:





Ramu de las Fiestas del Rosario 2015 con bollos de escanda hechos por Benedita:



Ramu de las Fiestas del Rosario 2015 con bollos de escanda hechos por Benedita:



Detalle  de  los bollos de pan de escanda  hechos por  Benedita para el Ramu de las Fiestas del Rosario 2015:



Puya´l Ramu de las Fiestas del Rosario 2015, dirigida por Marcos "Proaza" con bollos de escanda hechos por Benedita:




Puya de la bolla  del Ramu de las Fiestas del Rosario 2015 hecha por Benedita:



Detalle  de uno los bollos de pan de escanda  hechos por  Benedita para el Ramu de las Fiestas del Rosario 2015:


Ramu de las Fiestas del Rosario 2016 con bollos de escanda hechos por Benedita, en la puya´l Ramu, dirigida por Marcos Proaza:


Detalle de los bollos del Ramu de las Fiestas del Rosario 2016 con bollos de escanda hechos por Benedita:







Detalle de la bolla del Ramu de las Fiestas del Rosario 2016  hecha por Benedita:






En casa de Benedicta, el día que se amasa, hay mesa dispuesta para todos los participantes en el proceso:



Incluso con sabrosos postres como "les  casadielles" ...:



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No queremos terminar este trabajo sin hacer una referencia a la importancia que tuvo el pan de escanda para nuestros ancestros en los siglos pasados. Asimismo, queremos  recordaros algunos de los aperos utilizados en la cosecha del grano de escanda.
 En la época en que, en el Concejo de Riosa, las comunicaciones con el exterior eran escasas y de mala calidad, la gente de los pueblos rurales, tenían que apañarse con los medios que le facilitaba la tierra y la ganadería. Un alimento primordial era el pan de escanda, junto con el pan de maíz - borona -. En Riosa, se cultivaba en las "erías" más "soleyeres" - soleadas- de los distintos pueblos que componen el Concejo: Llamo, La Cantera, Felguera, Muriellos, Doñaxuande, Purció, Grandiella, Les Gateres, Cereceo, Villamer, La Xuncar...
En Asturias, en la Antigüedad y en la Edad Media, se cultiva la escanda (espelta) en una amplia extensión, siendo el cereal de mayor consumo humano, sin embargo, con la llegada del maíz procedente de América, en el primer tercio del siglo XVI, su cultivo comienza a disminuir, ganando en intensidad el cultivo del maíz. La escanda es un cereal de invierno que se cultivaba junto con el trigo y centeno pero, en las aldeas y pueblo de montaña, el que prevalecía era la escanda junto con el maíz del que se elaboraba, como decíamos, la "borona".
La escanda se plantaba en las erías, en tierras más secas. Se buscaba que mirasen al sureste, fundamentalmente, y tenían que tener forma cónvexa - como se dice por aquí, con "llombo" -, no haciendo valle, con el fin de no almacenar el agua de lluvia. La recolección de la escanda se realizaba en el mes de agosto, separando las espigas de los tallos, utilizando para ello "les mesories". La paja, una vez separadas las espigas, se segaba a "gadañu" - guadaña - siendo depositada en el pajar para consumo o cama de los animales.
"Les mesories" se componen de dos palos de unos setenta centímetros de longitud, unidos mediante una cuerda o correa por uno de sus extremos - empuñadura-, en algunos casos, con algún tipo de talla. Se enganchaba las espigas con los palos y se tiraba hacia arriba arrancándolas, siendo depositadas en un cesto  grande  que llevaba un acompañante de la persona que manejaba "les mesories". Después eran depositadas en una "guexa"  - especie  de cesto muy  grande -.
Recogidas las espigas se llevaban a la era para ser mayadas con el "manal", apero compuesto de dos palos, el que se empuñaba, más grueso, de un metro y veinte centímetros aproximadamente, rematado en forma de bola, donde se le ataba una correa que sujetaba el segundo palo, de dimensiones similares pero más estrecho ( solía ser de carrascu" (acebo). Este era el que golpeaba las espigas para separar el grano con su cascarilla.
El siguiente paso era llevar el grano con la cascarilla al "Rabil", aparato que, generalmente, estaba debajo de los hórreos o paneras, donde se separaba el grano de la cascarilla y lo dejaba dispuesto para llevarlo al "molín" -molino- donde transformaba en la tan preciada "farina d´escanda", con la que se elabora el pan de escanda.
Todavía hoy, en multitud de pueblos y aldeas de Asturias, se reconoce la importancia de este cereal en el ámbito del la sociedad rural asturiana y lo recuerdan elaborando los clásicos bollos de escanda. En las fiestas de los pueblos se colocan en el denominado "Ramu".
El "Ramu" consiste en una armadura de madera de forma cónica, con bandas de madera que confluyen en la parte superior, donde se coloca "la bolla", esta de forma circular, también un "gallo" y la bandera de Asturias. Se adorna con cintas de vivos colores denominadas "colonias"; en la parte baja se cuelgan rosquillas para los niños. Los bollos se subastan a la "puja a la llana". Previamente a la "puya" el ramu es conducido hasta la capilla del pueblo para ser bendecido y después de la misa se realiza la subasta.
En cuanto a los aperos, podéis ver, a continuación, algunos de ellos.

  Rabil  bajo la panera de Cereceo, que aún funciona perfectamente. Se utilizaba para separar la cascarilla del grano y dejarlo dispuesto para llevarlo al molino:




Armado Álvarez, "Armando Cereceo", nos explica como funciona el "rabil":


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Armando, también nos enseñó como se maneja "El Manal ".
 Este apero, está compuesto de dos palos, el que se toma con las manos, más grueso y de fresno, y el otro, unido mediante una correa que puede girar, de acebo, se llamaba "moquín" y era de menor diámetro, (dicen que de ahí viene la expresión: "Voy date un moquinazu"). Se utilizaba para separar las espigas de la escanda del grano, en la era. Después, el grano cubierto de la cascarilla se llevaba al rabil, donde la muela, separaba el grano de la cascarilla, grano que se llevaba al molino, para hacer la harina de la escanda, tan apreciada en Asturias:





 Es probable que muchas personas, incluso muchos asturianos, no conozcan como se denomina este apero y para que se utilizaba en el campo asturiano: "El Manal " Este apero, está compuesto de dos palos, el que se toma con las manos, más grueso y de fresno, y el otro, unido mediante una correa que puede girar, de acebo, se llamaba "moquín" y era de menor diámetro, (dicen que de ahí viene la expresión: "Voy date un moquinazu"). Se utilizaba  en la era para separar las espigas de la escanda del grano, dejándolo solamente cubierto de la cascarilla:



Lo mismo ocurre con "les mesories", otro apero utilizado en el campo asturiano para la cosecha de la escanda. Una vez maduras las espigas y antes de segar, se apretaban con estos dos "palos" todos los tallos que pudieran abarcar y se tiraba hacia arriba, separandolas del tallo. Las espigas se llevaban a la era, donde con el "manal" se las golpeaba de forma que solamente quedara el grano con la cascarilla. El siguiente proceso era llevarlo al rabil donde separaba el grano de la cascarilla. Este proceso os explicaremos más adelante.
Estas que aparecen en la foto, con una empuñadura tan artística, son de Tere Hevia, de Llamo (Riosa):










Mesories de Sergio Álvarez Vázquez, de Ablaneo, también tienen la empuñadura tallada:








 Agradecemos a Carmina Llano Iglesias que nos haya cedido esta foto tan interesante: Año de 1948. Con ella ponemos punto final a este trabajo.
Está tomada en San Adriano (Riosa), entre la capilla y la casa donde vivía con su familia. En la foto aparecen -de izquierda a derecha-, Juan Antonio, Lola, Carmen (la abuela) y Carmina. Están separando el grano de las espigas de la escanda. Incluso utilizan el "manal" -apero que ya pudimos ver en el reportaje sobre Cereceo, manejado por Armando-: